დალილა ცატავა -კალანდამდე და სანწალე კუჩხამდე ჯერ ისევ საცივში ვართ 

0
257

გასტრონომიული მოთხრობები

საცივის პოლიფონია

ვერავინ გეტყვით ვისი მოგონილია საცივი, ან საქართველოს რომელი კუთხიდანაა, არც გაბედოთ იმის ცდა, რომ ეს დააკონკრეტოთ, რადგან ის მხოლოდ ქართული წარმონაქმნია და ეროვნულია … თუმცა მსოფლიოს იმ კუთხეებში სადაც ნაჭუჭიანების სიუხვეა, ბევრგან შეხვდებით მსგავს შენელებულ სოუსს, ხან ხორცით ხან ბოსტნულით… მიუხედავად იმისა, რომ ქართული გასტრონომიული კულტურის უმთავრესი მახასიათებელი რეგიონალური თავისებურებებია, საცივი ყველა კუთხის რიტუალური და ერთ-ერთი გამორჩეული ძვირფასი კერძთაგანია. ქართლი კახეთი, იმერეთი გურია, სამეგრელო, მთათუშეთი, რაჭა, მას ყველგან შეხვდებით და ყველგან პატივს სცემენ, ყველგან აფასებენ და ეთაყვანებიან, როგორც ძვირფასს, იშვიათს გამორჩეულს, მდიდარს და უნიკალურს.

ეს ალბათ მის მდიდარ ბუნებაშია, მრავალფეროვნებაში და ისეთი უნიკალური კომპონენტებით კომპლექტაციაში როგორებიცაა უცხო სუნელი, ხმელი ქინძი, ყვითელი ყვავილი, დარიჩინი, მიხაკი, ბროწეულის წვენი, ინდაურის ბულიონი და მისი მთავარი მოქმედი გმირი თავად ინდაური, ოღონდ აუცილებლად წელმოხდილი და უმჯობესია დედალი…. აი მთელი პოლიფონია, რომელიც ცალცალკე და ყველაფერი ერთად, ქმნის მთელს საგემოვნო ჟღერადობას, როგორც ქართულ პოლიფონიურ სიმღერაში.

აქ პოლიფონიური სიმღერის სამივე ნაწილს ნახავთ კომლექსურს, ანუ რთულ პოლიფონიას, სანელებლებისა და საკმაზების სახით, როგორც სვანურ სარიტუალო სიმღერებში არის ხოლმე, პოლიფონიურ დიალოგსაც, მაგალითად „ჩაკრულო“, რომელიც კახურ სიმღერაში ბანის ფონზე მიმდინარეობს, ასევეა საცივის შემთხვევაში ყველაფერი ნიგვზის ფონზე მიმდინარეობს, და კონტრასტულ პოლიფონიას, რომელიც იმპროვიზაციას ეფუძნება, მაგლითად როგორც დასავლეთში იციან, თუნდაც „კრიმანჭული“ რომ ავიღოთ, ასევეა საცივის შემთხვევაშიც, როდესაც ყველა დიასახლისი თავისას ამატებს, მაგრამ ფილოსოფია რომ ეს პოლიფონიური საცივი როგორც ქართული სიმღერა, საკულტო სარიტუალო დანიშნულებისაა, არასოდეს იცვლება. 

ქართველთა პირველმა გასტრონომმა მწერალმა ბარბარე ჯორჯაძემ თითქოს მისი სადაურობის პრობლემა გადაწყვიტა იმით, რომ ის გურულია და აუცილებლად უნდა მოიხარშოს, მაგრამ მეგრელებს ამან არ უშველა და მაინც ამბობენ, რადგან ის „საცივია“ არ უნდა წამოდუღდეს, ცივად მზადდება და ცივადაც უნდა მიირთვა, თუმცა გურულ საცივსაც ცივად მიირთმევენ, მას მაინც ჭირდება წამოდუღება მას შემდეგ, რაც ხახვს მოშუშავ, ბულიონში გახსნილ გატარებულ ნიგოზს, სანელებლებს, მიხაკს, დარიჩინს დაუმატებ და მოხარშულ აქნილ ინდაურს ჩაალაგებ. 

მეგრელს რომ კითხო ეს საცივი არ არის, არამედ ხარჩოა, რადგან დაახლოებით ასეთი წესით ისინი საქონლის ხორცისგან ხარჩოს ამზადებენ. მეგრული საცივი უფრო ბაჟეში ჩალაგებული შემწვარი ინდაურის ხორცია, ის ნაკლებად მავნეა, რადგან ნიგოზი არ იხარშება და თანაც უფრო გამძლეა. მისთვის წინასწარ კეთდება სპეციალური აჯიკა, რომ სანელებლების პროპორციები ზუსტად იყოს დაცული, რაც გურულ საცივში არ არის გათვალიწინებული, თუმცა იქაც სანელებლები პროპორციით ემატება გურული საცივის სოუსს. 

სამეგრელოში საცივის აჯიკა განსაკუთრებული რიტუალი იყო წინასაახალწლო სამზადისში, დაახლოებით ისეთი როგორც სომხების გასტრონომიულ კულტურაში სუჯუხია. ასეთი აჯიკისთვის სპეციალურად წიწაკის თესლს ინახავდნენ, რომ თეთრი და ქათქათა ყოფილიყო, იგი მართლაც საოცარია, რადგან წიწაკის სიწითლე არ აქვს, და საცივიც მოოქროსფერო ან ხშირ შემთხვევაში თეთრი გამოდის. აქ თანაბარი წილი აქვს უცხო სუნელს და ხმელ ქინძს, მათი ნახევარი წილი ყვითელ ყვავილს, მარილს და წიწაკას კი გემოვნებით უკეთებენ, თუმცა სამეგრელოში იტყვიან, რომ უნდა „იკბინებოდეს“ და „ლოგო“ არ უნდა იყოს, როცა საქართველოს სხვა კუთხეებში, „მკბენარა“ საცივი ყოვლად დაუშვებელია. 

წინასაახალწლო ინდაურს, რომელიც უკვე წლისაა, ერთი კვირით ადრე ამწყვდევენ და მხოლოდ სიმინდით კვებავენ, რომ გამოსუფთავდეს და ქონი მოიკიდოს. გაპუტვის შემდეგ ის კარგად გამოიშიგნება, იტრუსება და იხარშება, ოღონდ ბოლომდე არა, შემდეგ კი იწვება წითლად. მას შემდეგ, რაც ნიგოზი რამდენიმეჯერ გატარდება, ემატება სწორედ ის სასაცივე აჯიკა, ნიგოზი საგულდაგულოდ იზილება მასთან ერთად იმდენ ხანს, სანამ „ცნარი“ ანუ ცხიმი არ დაიწყებს დენას, რომელსაც ცალკე მოსართავად ინახავენ, ემატება მწიკვი მიხაკი და დარიჩინი, ისე რომ სადღაც ისმოდეს მათი ჟღერადობა, რაგან მისი მკვეთრი გემო ღომს არ უხდება, მას შემდეგ ნელნელა ემატება ინდაურის ნახარში, რომელიც უნდა ფეთქავდეს, ანუ ადამიანის ტემპერატურაზე უნდა იყოს, ასე ზავდება ერთმანეთში ყველაფერი, მანამ სანამ სასურველ კონსისტენციამდე არ მივა სოუსი, თუმცა დიასახლისი ბულიონს აუცილებალდ ინახავს, იმისათვის რომ თუ ძალიან შესქელდება სოუსი კიდევ ერთხელ აჯიკაში გახსნილი დაუმატოს და სასურველი კონსისტენცია მისცეს. 

რაც შეეხება ინდაურის აქნას, ჯერ ყველა ნაწილი სახსარში იხსნება, და მხოლოდ მას შემდეგ იწყება მისი „სჸმანებად“ ანუ ნაჭრებად დაჭრა, ეს დიასახლისის გამოცდაა, უნდა იყოს კოხტად და სწორად დაჭრილი, ისე, რომ ყველა ნაჭერს თავისი კანი მიყვებოდეს. სოუსს ამ დროს ემატება ბროწეულის წვენი ან ძალიან თეთრი კარგი წამოდუღებული და გაციებული, ღვინის ძმარი, თუმცა დღეს ბევრი ლიმნის წვენს ამატებს, მას ოჯახის თითქმის ყველა წევრი აგემოვნებს და მხოლოდ ამის შემდეგ ლაგდება სოუსში ინდაურის ნაჭრები. 

საცივის ჭურჭელი აუცილებლად უნდა იყოს ან მინის ან ემალირებული, რომ სხვა გემო არ დაიკრას, დიასახლისი რამდნიმე ხანში ერთხელ მას დაატრიალებს ან ნაზად შეანჯღრევს ისე, რომ სოუსი კარგად გაუჯდეს ხორცის ყველა ნაჭერს. 

თუ ინდაური ძლიან დიდია მაგალითად 3 კილო, მას დაახლოებით ერთი კილო გატარებული ნიგოზი მაინც უნდა, ერთი სუფრის კოვზი მეგრული აჯიკა და ერთი ჩაის კოვზი ბროწეულის წვენი, მიხაკი და დარიჩინი კი მწიკვი ….

ამ სიმფონიაში სადილობისას ერთ ერთი მთავარ სოლოს ღომი ასრულებს, საახალწლო საცივი სრულიად წარმოუდგენელია ცხელი ღომის გარეშე, რადგან ღომი შეუნელებელი კერძია, მთლიანად უწყობს ხელს საცივის მთელი თაიგულის და მისი საგემოვნო თვისებების კარგად შეგრძნებას და ჰედონისტური მიდრეკილებების დაცხრობას. 

სულ ეს არის? იკითხავს ვიღაცა, ჰო, ეს არის, მაგრამ რიტუალური, საუცხოო, მრავალკომპონენტიანი და არც თუ მარტივად მოსამზადებელი როგორც ეჩვენებათ, როგორც ქართული პოლიფონიური სიმღერა, რომელიც ერთ მთლიან მრავალხმიან ჟღერადობას ქმნის და ამით ხდება უნიკალური.

დატოვეთ კომენტარი, თქვნი აზრი მნიშვნელოვანია!

თქვენი გამოხმაურება
შეიყვანეთ თქვენი სახელი