კვება, ეს არის ისტორია, რიტუალი, ეთიკა, ესთეტიკა, ხელოვნება, აზროვნების სტილი და ცხოვრების ფორმა

2
1451

ისტორიულ წყაროებში ძიების პროცესისას მკვლევარი ბევრ დაუჯერებელ ფაქტს წააწყდა. დალი ცატავასთვის ფოიერვერკი იყო, როცა უძველეს წყაროებში აღმოაჩინა,  რომ სამეგრელოში, ანაკლიის პორტიდან შავი ბრინჯი, კანაფი და სელი გასაყიდად გაჰქონდათ. გამოდის, რომ ჩვენი ნიადაგი ამ უძვირფასესი კულტურებისთვის საუკეთესოა, დღეს კი სელიც იმპორტით  შემოგვაქვს, შავ ბრინჯზე რომ აღარაფერი ვთქვათ. ბოტანიკოსები და მკვლევარები ამტკიცებენ, რომ კოლუმბს სულაც არ შემოუტანია ლობიო ჩვენთან, ძველ სამეგრელოში ყოფილა ლობიოს წინაპარი, რომელსაც თურმე ძაძას უწოდებდნენ და, როგორც დალი ცატავა ამბობს, სიტყვა ძაძების წარმოშობაც მას უკავშირდება.

კვების კულტურას, ისტორიასთან დიდი კავშირი  აქვს. მკვლევარი კლოდ ლევის სტროსი ამბობდა, რომ ამ პატარა ხორბლის თავთავმა კულტურული გახადა ადამიანიო, რადგან ჯერ იპოვა, შემდეგ შეაგროვა, დაფქვა, მოზილა, გამოაცხო და დღეს უკვე ცომეულის მრავალი ვარიაცია არსებობს. კულტურა ვითარდებოდა კვების კულტურასთან ერთად და სწორედ ამას განაპირობებს ქცევაც.

„კვება, ეს არის ისტორია, რიტუალი, ეთიკა, ესთეტიკა, ხელოვნება, აზროვნების სტილი და ცხოვრების ფორმა“ თქვენს სიტყვებს რომ მივყვეთ და გავშალოთ ეს ფორმულირება.

ძალიან მარტივი პარალელი რომ გავავლოთ – თბილისის ისტორია იწყება ჩახოხბილით. „ბრძანა მან მეფემან, რომ ჩაეხოხბათ ის თავისი ნანადირევი, რომელიც ცხელ წყალში ჩავარდა“, მაგრამ ნახეთ რა საინტერესო ნიუანსია – დღევანდელი ჩახოხბილის უცვლელი კომპონენტი პომიდორია და ეს კერძი თითქოს პომიდორს მოიაზრებს, მაგრამ იმ ეპოქის საქართველოში ეს კულტურა არ  იცოდნენ და საინტერესოა, რით ჩაუხოხბეს მეფეს? ზოგადად კულინარიაში არსებობს აკვიატებები, ჩვენი კულინარიული აკვიატება კი არის ქინძი  და ბროწეული, მარილი და ნიგვზიანები. ანუ, უნდა ვივარაუდოთ, რომ  ჩაუხოხბეს ბროწეულში ან ნარშარაბში, (იგივეა რაც ბროწეულის წვენი) სულაც ნივრის წყალში, ისტორიას რამდენიმე ვარიანტის შემოთავაზება შეუძლია.

კულინარიულ ქცევას  განაპირობებს რელიგია, მრწამსი, გარემო, სადაც ჩვენ ვიზრდებით ან/და გავიზარდეთ. ისეთ ტაბუირებულ საკვებს, როგორიცაა: გველი, ცხენის ხორცი ჩვენ არ ვჭამთ, საიდან მოდის ეს, თუ არა ჩვენი განპირობებული კულტურიდან. ბიბლიაც რომ ავიღოთ, შეხედეთ რა საინტერესოდ არის მოცემულობა: ღმერთმა შექმნა სამყარო, შექმნა ადამიანები და პირველი დირექტივა კვებაზე მისცა – ეს ჭამე და ეს არ ჭამოო. ეს სიმბოლიკებია  ბიბლიაში. შენ თუ ვაშლს შეჭამ, აგეხილება თვალი და რაღაცას დაინახავ. ასევე, ბიბლიიდან გვაქვს ტრაპეზის ისტორია, საიდუმლო სერობიდან, რომელმაც კიდევ ერთხელ შეცვალა სამყარო: „მე რომ დამინახო და მიხილო, მე უნდა მეზიარო პურით და ღვინით“ – ესეც სიმბოლურია.

როგორც გეოგრაფია აისახება ხასიათზე, ასევე კვების რაციონი განაპირობებს ჩვენს ხასიათს. მოდით, შევადაროთ აღმოსავლეთი და დასავლეთი: უწყინარი, გაწონასწორებული დინჯი კახელი და იმპულსური, ემოციური გურული მეგრელი და იმერელი. ახლა შევადაროთ მათი სამზარეულო, უწყინარი ხაშლამა და მეგრული ხარჩო ან გურული და იმერული ნიგვზიანები, როგორ აისახება ხასიათი მენიუზე და მენიუ ხასიათზე. ასევე, გეოგრაფია განაპირობებდა დასავლეთისკენ ბევრ ბალახეულს და მცენარეულ საფარს.

დღევანდელ ეპოქაში ცხოვრების სტილია, თუ „მიშლენის“ 4-ვარსკვლავიან რესტორანში დავდივარ გამოსაკვებად. ეს ისეთივე თემაა, როგორც „ვერსაჩესა“ და „შანელის“ სამოსს ატარებდე, „პორშეზე“ იჯდე და „როლექსის“ საათი გეკეთოს. ზუსტად ასეთი იმიჯის მასტიმულირებელი თემაა, გორდონ რამზის რესტორანში, მის მიერ მომზადებული კერძი მივირთვა. ამ დროს რესტორანი ხდება არა კვების ობიექტი, არამედ სცენა, სადაც ჩვენ როლს ვთამაშობთ, რომელიც ერთ დიდ შოუდ გადაიქცევა. ამ დროს, თვითონ კულინარიაც არტ-ხელოვნება ხდება, რადგან აქ არ არის ბანალურად გამოტანილი და მორთმეული კერძი, ეს არის ხელოვნების ნიმუში, გარდა იმისა, რომ საგემოვნო თვისებები აქვს, აუცილებლად გათვლილია ოპტიკაზე.

ჰენრი ფორდმა თავის შვილებს დაუბარა, რომ არასდროს შეშინებოდათ, თუკი მათი ბიზნესი ოდესმე განადგურდებოდა და ასე უთხრა, – გახსოვდეთ, სანამ კაცობრიობა იარსებებს, მათ მუდმივად კვება სჭირდებათო. დღეისთვის სარესტორნო ბიზნესი არის უდიდესი, არა მხოლოდ სარესტორნო, „სტრისფუდი“, „ფასტფუდი“ და სხვა. ყველაფერი მართლაც კვებასთან არის დაკავშირებული.

ჯანსაღი ცხოვრება აპრიორი უკავშირდება ჯანსაღ კვებას. დღეს კაცობრიობა სულ უფრო მეტად სუქდება და ავადდება დიაბეტით თუ სხვადასხვა ქრონიკული დაავადებით, რადგან ეკოლოგიის და ჯანსაღი საკვების პრობლემა გვაქვს. ყველაფერი დამოკიდებულია ეკოლოგიაზე და სწორ კვებაზე, რადგან ოდითგანვე ასე იყო.

პითაგორას სკოლაში, მოსწავლეებს აკრძალული ჰქონდათ ხორცის ჭამა. ასეთი მოსაზრება იყო, რომ „ხორცი ორგანიზმს აღაგზნებს და გონების კარგ მუშაობას ხელს უშლისო“ და ყველანი ვეგეტარიანელები იყვნენ. იმდენად ბევრ ინფორმაციას ფლობდა და ისეთი საინტერესო მიდგომა ჰქონდა, მოსწავლეები ხუმრობდნენ კიდეც პითაგორაზე, მგლებთან რომ დაამწყვდიო, მგლებსაც კი ვეგეტარიანელებად აქცევსო.

კვების რაციონი ოდითგანვე მოიაზრებდა ადამიანის სიჯანსაღეს, არა მხოლოდ ფსიქიკის და ფიზიკური აღნაგობის, არამედ მენტალური სიჯანსაღის ერთ-ერთ კომპონენტად. მაგალითისთვის რომ ავიღოთ, ისეთი ინტელექტუალი ქვეყანის, როგორიც იაპონიაა, კვების რაციონი ზღვის პროდუქტებით არის დატვირთული. ეს პატარა მინერალი იოდი, რომელიც ზღვის პროდუქტებიდან მიიღება, განაპირობებს ჩვენი ფსიქიკის და ტვინის ნორმალურ მუშაობას.

კვებას განაპირობებს პოლიტიკაც. ჩვენს მიწაზე ძალიან დიდ ხანს იდგნენ თათრები, მონღოლები, სპარსები, თურქები. ათასი ჯურის წარმომადგენელმა გაიარა ამ მიწა-წყალზე. ბევრი წაიღეს, ბევრიც დავიტოვეთ. მათმა კვების კულტურამ ძალიან დიდი ზეგავლენა მოახდინა საქართველოზე.

ირანური და თურქულია მა-ზე დაბოლოებული კერძები მაგ: ბასტურმა, ხაშლამა, ჩიხირთმა, ბუღლამა. თურქული წარმოშობისაა ლავაშ – ბრტყელ პურს ნიშნავს, მაგრამ ჩვენ თონეზე ქართული პური გვიწერია, თუმცა ორივეს ვეძახით. კულინარიას ეს თვისება აქვს, რომ გააკულტურებს, თავისას შესძენს. ეს თვისება  განსაკუთრებით თბილისს ახასიათებდა. ყოველთვის ადვილად იღებდა ყველაფერს ახალს, მაგრამ ბოლომდე არა, თავისას უმატებდა და კოლორიტს ქმნიდა.

დამპლინგები, რომელიც ხინკალს გავს, მონღოლებმა შემოიტანეს.  მაგრამ აპრიორი მტკიცება იმის, რომ ეს მაინცდამაინც მონღოლებისაა ან ქართველების, არავის არ შეუძლია. იმიტომ, რომ ადვილად შესაძლებელია მონღოლეთშიც და ხევსურეთშიც ვიღაცას მოუვიდა თავში აზრად ეს ინსპირაცია, ხანჯლით აკეპილი ხორცი ცომში ჩაედო. ჩერქეზების სამზარეულოსაც ახასიათებს ცომისა და ხორცის ერთად ხარშვა, ხანგალიც მაგის ერთ-ერთი ნაწილია, რომელსაც აზერბაიჯანლები ამზადებენ. თუმცა, ხორცი შიგ არ დევს, ხინკლის ცომი იჭრება და ფარში ისე იდება.

კაცობრიობას ყველაზე მეტად რაც აერთიანებს, ეს არის ჭამა. ჭამის გარეშე ადამიანი უბრალოდ ვერ იარსებებს. ადამიანი ერთად ერთი ცოცხალი არსებაა, რომელიც ხარშავს, ხრაკავს და ანელებს. ეს ჩადებულია ადამიანში, რომ მან ეს უნდა გააკეთოს. ამ თემაზე ყოველთვის „გოლოდომორის“ საშინელი ისტორია მახსენდება, რაც ხდებოდა იმ დროის უკრაინაში შიმშილის დროს, ადამიანს ცნობიერება ებინდებოდა და დედა შვილს ჭამდა, იმდენად წაიშალა ადამიანის ფსიქიკა. გლობალიზაციის პირობებში, ადამიანებმა ერთხელაც უნდა გააცნობიერონ, რომ კაცობრიობას შეიძლება შემოელიოს საკვების მარაგი. საკვები, რომელიც უმნიშვნელოვანესია ჩვენი ფუნქციონირებისათვის არა მხოლოდ ფიზიკური, არამედ ფსიქიკურიც. თუმცა მიდის უკვე უკვე ამაზე მსჯელობა.

ქართულ ტრადიციულ სუფრას ეტიკეტი ახასიათებდა, ეტიკეტის ნაწილი იყო ქალბატონები მარცხნივ და ბატონები მარჯვნივ. ეს იცავდა ეტიკეტს ქართულ ტრადიციულ სუფრაზე, რათა შეზარხოჟებულ მამაკაცს, ქალისკენ არ გაქცეოდა ხელი. ქალის ღირსებას უფრთხილდებოდა და ამ მოსაზრებით იყო განპირობებული, რომელიც შემდგომ უკვე ტრადიციად იქცა. ტრადიციას არ აქვს დეფინიცია, რატომ ხდება ესა თუ ის ასე. ასე აკეთებდა დედაჩემი, ასე აკეთებდა ბაბუაჩემი და ასე ვაკეთებ მე. ხანდახან ტრადიციას არანაირი  მნიშვნელობა არა აქვს, ის უბრალოდ გადმოეცემა.

რიტუალი, როგორც  მიძღვნა:  ქელეხის, ქორწილის და ნათლობის რიტუალი, შესაწირავი, ანუ ადამიანი იმ სასიცოცხლო კომპონენტით მიაგებს პატივს უზენაესს, რითაც ის იკვებება, რითაც ის სიცოცხლეს აგრძელებს. შემდეგ უკვე არჩევდნენ, საიდან უნდა ყოფილიყო – მცენარეული თუ ცხოველური საფარიდან.

ქელეხის დროს არ ვქეიფობთ. ქელეხის დროს არ შეიძლება იხმარო სიტყვა თამადა. ამ ადამიანს სუფრის წინამძღოლად მოიხსენიებენ. არ იხმარება სიტყვა სადღეგრძელო – ეს არის მისაგებებელი, მოსახსენიებელი, რომელიც საკრალიზებული იყო და შვიდზე მეტი არ შეიძლებოდა, მაქსიმუმ ცხრა. სანამ კორკოტს არ შეჭამდნენ, ქელეხის ტრაპეზი არ დაიწყებოდა. არ შეიძლებოდა ხმამაღლა ლაპარაკი, ღრეობაში რომ არ გადასულიყო. პროცესი იყო ჩუმი და წყნარი. ქელეხის სუფრის წინამძღოლი ვინც იყო, ის უნდა ყოფილიყო ორმოცზეც და წლისთავზეც. თუ ის ადამიანი გარდაიცვლებოდა, მისი ოჯახიდან უნდა ყოფილიყო სხვა. ჩამკეტი იყო ფლავი.

ბევრ კულტურაში ხარი გვხვდება, როგორც სიძლიერის და ნაყოფიერების სიმბოლო. აფხაზეთის და სამურზაყანოს ტერიტორიაზე თხა იყო. უბრალოდ, თხამ დაკარგა საკრალიზაცია, მას შემდეგ, რაც ქრისტიანობამ მოიკიდა ფეხი. ვინაიდან ეშმაკი თხის ჩლიქებით გამოისახებოდა, თორემ თხა საკრალური ცხოველი იყო ოდითგანვე.

რაჭაში  მზის ფორმის ლობიანები და ფხლოვანები. ქალბატონები შესაწირავად  ბაჭულებს დააცხობდნენ, ხელის გულზე დაიდებდნენ და აუცილებლად ქვედა საცვლების გარეშე შემოუვლიდნენ ყანას ფეხშიშველები, რათა მზის და მიწის ენერგიის გამტარნი ყოფილიყვნენ. ძველი ეთნოგრაფიული ჩანაწერებიდან და ლეგენდებიდან ირკვევა, რომ  მიწის ენერგიის შესასრუტად აცვია ქალს კაბა.

რიტუალში მთავარი კომპონენეტი აუცილებლად არის საკვები. კანაფის თესლიდან გაკეთებული ხაჭაპურები. ტრადიცია არავინ არ იცის საიდან მოდის. ეს იყო ჩვენი წინაპრების ცხოვრების წესი და დღეს ეს არ იცის ახალგაზრდობამ. არ იცოდა არც ჩემმა თაობამ თუ ბებია-ბაბუა არ მოგვიყვებოდა.

ბაბუაჩემის სახლში ჩვენი გვარის სარიტუალო ქვევრი, ზედაშე იყო. რძეში იხარშებოდა ნახევარმთვარის ფორმის კვერები. ჩვენი გვარი იკრიბებოდა ამ ზედაშეს ირგვლივ და ბაბუაჩემი ლოცავდა მთელს გვარს. ასეთი ზედაშეს ქვევრები ძალიან ბევრ ოჯახში იყო, ეს იყო წესი და იცოდნენ, რომ ღვთისადმი მიძღვნა იყო. ამიტომაც არის ჩვენი ტრადიცია, ჩვენი ისტორია და კულტურა.

თუნდაც ჩვენი კულტურის ნაწილია, როგორ მიირთმევს ქართველი ტრაპეზს. ჩვენ ძალიან ბევრი გვაქვს „ფინგერ ფუდი“, რომელიც ახლა ძალიან მოდაშია. ფსიქოლოგების ბოლო კვლევებით თუ ვიმსჯელებთ, კაცობრიობა, სხვა კომპონენტთან ერთად, იმიტომ სუქდება, რომ დანა-ჩანგლით ჭამს. ახსნა კი ასეთია – როდესაც საკვებს ხელით ეხები, ტვინს პირდაპირ გადაეცემა ინფორმაცია, სიმძიმესაც გრძნობ და დაგემოვნებაც უკეთესიაო.

ქართულ სუფრაზე მერიქიფე რომ სტატუსია და არა მომსახურე პერსონა, ეს ხომ ტრადიციის და კულტურის ნაწილია. როგორ შემოდის ტრაპეზის სხვადასხვა კერძი, ვის შემოაქვს, რანაირად ნაწილდება, სადღეგრძელო – კულტურის ნაწილებია.

როდესაც ესენინი საქართველოში ჩამოვიდა, ქართველ პოეტ მეგობრებს კახეთში ეტლით წაუყვანიათ. გზად დაუნახია მუხის ძირას ქართველი გლეხები როგორ ქეიფობდნენ. ესენინს გლეხებთან შეჩერება და მათი საუბრის მოსმენა უთხოვია მეგობრებისთვის. კახელ გლეხებს ისეთი სადღეგრძელო უთქვამთ, რომ ესენინს ცრემლები წამოსვლია და უთქვამს – ამათ გლეხები ჰქვიათ, მე კი პოეტიო.

2 გამოხმაურება

  1. დიდი მადლობა ქალბატონ დალის.ძალიან მინდა პირადად გავიცნო.მეც ძალიან ვარ დაინტერესებული გასტრონომიული კულტურის საკითხებით. წარმატებები ქალბატონო დალილა.

  2. მადლობა ქალბატონო დალი. ეს მასალა რასაც გავეცანი, ძალიან გამომადგება ლექციებზე პრეზენტაციებისას. ძალიან საინტერესოა….

გაიარეთ ავტორიზაცია კომენტარის დასამატებლად: თამარ ბასილაშვილი გამოხმაურების გაუქმება

თქვენი გამოხმაურება
შეიყვანეთ თქვენი სახელი