ჩვენ ვქეიფობდით და ვიბრძოდით, ჩვენ ვმარხავდით და ვქეიფობდით, ჩვენ ვაქორწინებდით და ვქეიფობდით, ისინი წერდნენ

1
407

გასტრონომია მთელს მსოფლიოში ტრენდულ თემად იქცა და მის მიმართ ინტერესი მზარდია. გლობალიზაციის პირობებში მცირე ერთა იდენტობა მჭიდროდ დაუკავშირდა კულინარიულ ხელოვნებას, რომელიც ტრადიციული საკვების მომზადების ავთენტურობას და მისი დამზადების ტექნოლოგიას მოიაზრებს.  ყველა ერს აქვს შესაძლებლობა გასტრონომიული კულტურით წარმოაჩინოს თავისი იდენტობა, თავისი ნაციისათვის დამახასიათებელი ადათწესები. სწორედ ამიტომ, იუნესკო, როგორც არამატერიალურ ფასეულობებს, ისე იცავს ქვეყნების გასტრონომიულ კულტურას. ამ საკითხებთან დაკავშირებით ვესაუბრეთ გურამ ბაღდოშვილს – შეფმზრეული

გურამ ბაღდოშვილი: ქართულ კულტურაში სუფრას ერთ-ერთი წამყვანი როლი აქვს. ძალიან ბევრს ვმოგზაურობ, ბევრი ქვეყანა და მათი სამზარეულო მინახავს, მაგრამ ასეთი პარადოქსი, რომ ადამიანები ჭირშიც და ლხინშიც ქეიფობდნენ, შლიდნენ სუფრას და სუფრას თამადაც ჰყავდეს, არსად შემხვედრია.

სიტყვა – სტუმარ-მასპინძელი – არც ერთ ქვეყანაში არ მსმენია. გამოდის, რომ ჩვენ ოდესღაც ვიყავით მასპინძლები და ეს სიტყვა რაღაც მნიშვნელოვან ინფორმაციას ინახავს, ალბათ, მხოლოდ ბიძაშვილ-მამიდაშვილების მასპინძლები არ უნდა ვყოფილიყავით. როგორც ბიბლიაში წერია, უნდა გვიყვარდეს „მოყვასი ჩვენი“ და მგონია, რომ რელიგიური მოსაზრებიდან არის წამოსული სტუმართმოყვარეობა და სტუმარ-მასპინძლობა.

მიუხედავად იმისა, რომ მრავალმა ქვეყანამ განავითარა ენოლოგია, არც ერთ ერს არ მოსვლია აზრად თამადისგან და სუფრისგან ასეთი თაიგული შეეკრა. ამ მიმართულებით კარგა ხანი ვიქნებით პიონერები. ძალიან ცოტას თუ ესმის, რა არის სუფრა და თამადობა. კაცობრიობის ისტორიას რომ გადავხედოთ და შევადაროთ ქვეყნები, ძალიან ცოტა ქვეყანაა, რომელსაც გასტრონომიული მიმართულებით კულტურული მემკვიდრეობა გააჩნია.

ჩვენი გასტრონომიული კულტურის შესახებ ძალიან ცოტა რამ ვიცით და ეს ტრაგედიაა. არ გვაქვს ლიტერატურა, რომელიც კვლევის, ჩაძიების საშუალებას მოგვცემდა. ამ მიმართულებით მომუშავე ისტორიკოსები თუ მკვლევარები ცოტა გვყავს, აქედან გამომდინარე, ძალიან ცოტა რამ ვიცით. მაგალითად, ვიცით, რომ მეფე ერეკლეს დროს სხვადასხვა პურის სახეობა და პურთან დაკავშირებული უამრავი ტრადიცია არსებობდა, მაგრამ დაკარგულია. რაც დრომ შემოგვინახა წინა საუკუნეებიდან, საკმარისი არ არის, რასაც ვერ ვიტყვით სხვა ქვეყნებზე. ჩვენ ვიბრძოდით და ვქეიფობდით, ჩვენ ვმარხავდით და ვქეიფობდით, ჩვენ ვაქორწინებდით და ვქეიფობდით, ისინი წერდნენ.

ახლაღა დავიწყეთ გასტრონომიის ადეკვატური აღქმა და სიყვარული. ჩვენ გვიყვარს გემრიელი ჭამა, ოღონდ რა კერძი როგორ უნდა გამოიყურებოდეს და როგორ მივართვათ სუფრაზე, ამას ყურადღება არ ექცევა. თუმცა, დღეს უკვე გამოჩნდნენ ადამიანები, რომლებიც ამით დაინტერსდნენ.

გასტრონომიული მიმართულებით იტალიას ძალიან დიდი კულტურა აქვს, საფრანგეთსაც, ესპანეთი 20 წელიწადში ძალიან განვითარდა ამ მიმართულებით. რა თქმა უნდა, გასათვალისწინებელია, რომ რაოდენობრივადაც უფრო მეტნი არიან, მეტი შესაძლებლობა აქვთ და ეკონომიკურადაც უფრო მყარი ქვეყნები არიან. სლავები, ინგლისელები, ამერიკელები და სკანდინავიელები რომ ავიღოთ, თითქმის არანაირი გასტრონომიული კულტურა არ აქვთ და პარადოქსია, მაგრამ ფაქტია, რომ ეს ქვეყნები უფრო განვითარდნენ და დაიხვეწნენ ამ მიმართულებით ბოლო 30-40 წელიწადში, ვიდრე ჩვენ.

ახალგაზრდა გასტრონომიული კულტურის ქვეყნებს არ გააჩნია სხეული და სვეტი, ხერხემალზე არ დგას. ჩვენ კი ერთ-ერთი უძველესი ტომების შთამომავლები ვართ, ჩვენ გვაქვს უდიდესი მენტალური მარაო, ჩვენ ძალიან მარტივად და ადვილად ვსწავლობთ და ვუდგებით მხარში ადამიანებს. ჩვენ ეს ყველაფერი ლანგარზე მორთმეული გვერგო, თავი არასდროს შეგვიწუხებია, რომ რამე შეგვექმნა და განგვევითარებინა, რადგან 150 კერძი გვაქვს და ჩავთვალეთ, რომ ეს საკმარისია. ამ დროს, ჩვენი სამზარეულოს განვითარების უდიდესი მასშტაბები და პოტენციალი გვაქვს. დიდი კულტურა გვაქვს, ტრადიციული, ღრმა ფესვებით.

აუცილებლად უნდა გავიხსენოთ 90-იანი წლებიც, რომელმაც თავისი კვალი დაგვატყო. გაჟღენთილები ვიყავით: „ქართველი საუკეთესოა“, „ქართველი საუკეთესო მასპინძელია“, „ქართველი ყველაზე მოქეიფე“, „ყველაზე გულკეთილი“, „ყველაზე კარგი მომღერალი“, ყველაზე, ყველაზე და ეს, ჩვენ ქართველებს, თავში აგვივარდა და გავნებივრდით. ამ ხერხით საბჭოთა კავშირმა მენტალური გენოციდი განახორციელა, ჩვენ ძალიან ვენდეთ მათ თანაცხოვრების პერიოდში, საბედნიეროდ უკვე ვიღვიძებთ.

უბრალოდ, ჩვენ კონსერვატორები ვართ და გვეშინია  ცვლილებების, რადგან დიდი ხანია ამ განძს ვინახავთ. ასევე, როგორც ფოლკლორში, წარმოიდგინეთ ჩაკრულო ან მრავალჟამიერო იმღერო ჯაზის სტილში. მერიკო გუბელაძემ მწვანე ღომი რომ გააკეთა, მეგრელებმა მედეას წყევლა გაუგზავნეს, მაგრამ დღეს უკვე ეს მიღებულია. შესაძლებლობები გვაქვს უდიდესი, მაგრამ კონსერვატორულობა გვიშლის ხელს. ამას უნდა გავცდეთ, რადგან დინოზავრების ეპოქა დასრულდა, აღარ ვართ გაყინულნი, წინ გვინდა წასვლა და ამიტომ უნდა ვეცადოთ.

რა უნდა გაკეთდეს ამისთვის?

საჭიროა შეფ-პოვრებმა კარგად იცოდნენ ტრადიციული სამზარეულო, რომ თავისი გამოგონილი ინგრედიენტებით კერძების შექმნა დაიწყონ, რომ გავიდეთ საზღვარგარეთ, თორემ ტრადიციულ ასპარეზე ჩვენ ვიყავით და ვართ და ვიქნებით მუდამ. ხაჭაპურის გარდა უამრავი კერძია, რომელსაც შესაძლებლობა გააჩნია ოკენის მიღმა გავიდეს.

როდესაც ჩემი რესტორნის კონცეფციაზე დავიწყე მუშაობა, არ მინდოდა მკაცრად fine dining ყოფილიყო, მინდოდა რაღაც ქართული ჩამექსოვა, ძველი ტრადიციული კერძი ამეღორძინებინა და fine dining-ში გადმომეტანა და რასაც ჰქვია „ფიუჟენი“ შევქმენი, ანუ 300 წლის წინანდელი ისტორიისა და 21-ე საუკუნის ტენდენციის სინთეზი.

„ფიუჟენი“ ეს არ არის, როდესაც ჩახოხბილს გამომცხვარი პურის კალათში ჩავდებთ – ეს მორთვაა. „ფიუჟენია“, როდესაც შენ აიღებ ღომის ღომს, რომელიც არსებობდა 300 წლის წინ, სანამ სიმინდი შემოვიდოდა და იმისგან გააკეთებ ღომს ან ელარჯს. „ფიუჟენია“, როდესაც ფეტვისგან გააკეთებ ელარჯს, ხორბლისგან, რომელიც აქტიურად გამოიყენებოდა იმ ეპოქაში და ქართულია. ასევე, ოსპი, რომელიც ამერიკულმა კულტურამ – ლობიომ ჩაანაცვლა.

ჩვენს ქვეყანაში ქართული გასტრონომია რომ განვითარდეს, საჭიროა მეტი მნიშვნელობა მიენიჭოს, ვიდრე დღეს. აქტიური ჩართულობაა საჭირო სხვადასხვა სამინისტროების მხრიდან, როგორიც არის სოფლის მეურნეობის სამინისტრო, სურსათის ეროვნული სააგენტო, ტურიზმის დეპარტამენტი, კულტურის სამინისტრო, განათლების სამინისტრო და სხვა.

ვფიქრობ, რომ მეტი ინვესტიციის გაღებაა საჭირო განათლებაში, სოფლის მეურნეობაში, რათა სარესტორნო ბიზნესი განვითარდეს. პირადად მე ძალიან ბევრი და დიდი გეგმები მაქვს. „ღორშე“ – შვეიცარიული გასტრონომიული სკოლაა სასტუმრო ბიზნესის მიმართულებით. მათი მენეჯმენტი იყო ჩამოსული საქართველოში, დავესწარი მათ პრეზენტაციას. ვცვლით ინფორმაციებს და ვარკვევ, რა არის საჭირო მათი აქ შემოსვლისთვის. ჩვენ არ ვართ ეკონომიურად ძლიერი ქვეყანა და ყველა ადამიანს, ვისაც სურვილი ექნება, რომ განათლება მიიღოს ამ სკოლაში, ამას ვერ შეძლებს. მაგრამ თუ მთავრობა დაეხმარება, რაღაც ფონდი შეიქმნება, რომ რაღაც პროცენტით  დააფინანსოს მათი სწავლა, შეიძლება გამოვიდეს.

1 გამოხმაურება

დატოვეთ კომენტარი, თქვნი აზრი მნიშვნელოვანია!

თქვენი გამოხმაურება
შეიყვანეთ თქვენი სახელი