ჩვენ იმდენად დახვეწილი სამზარეულო გაგვაჩნდა, რომ ტერმინოლოგიაც საკუთარი გვქონდა შემუშავებული, ეს კი გარკვეულწილად პოზიციებს გვიმტკიცებს თუნდაც ფრანგებთან

0
953

პროფესიით გერმანისტია, გასტრონომიული კულტურის ისტორიის შესწავლით სერიოზულად 6  წლის წინ დაინტერსდა და მას შემდეგ ეს თემა მისთვის გამოწვევად იქცა. ბევრი ახლობელი ურჩევდა ამ საქმიდან ხელი აეღო, რადგან აბსურდად მიაჩნდათ.  როდესაც მოკვლევა დაიწყო, აღმოჩნდა, რომ ქართულ გასტრონომიაზე ფიზიკურად ლიტერატურა არ არსებობდა, არამედ – მხოლოდ რეცეპტების წიგნი და რეცეპტების კრებული. ამის გამო, მთელი ლიტერატურის ფურცელ-ფურცელ გადაქექვა, ცალკეული წინადადებების პოვნა და შეკოწიწება მოუხდა. ასე დაიწყო დალი ცატავამ გასტრონომიული კულტურის კვლევა. 

რას ნიშნავს გასტრონომიული კვლევა და რა მნიშვნელობა აქვს ერის კულტურისთვის?

როდესაც მოკვლევა დავიწყე, აღმოჩნდა, რომ ამ მიმართულებით ლიტერატურა არ არსებობდა. არ შემიძლია არ ავღნიშნო გენიალური ქალბატონი ბარბარე ჯორჯაძე, რომელმაც პირველმა შეკრიბა ეს რეცეპტები და სასარგებლო რჩევები, ბევრ საინტერესო მასალას გავეცანი, მაგრამ ჩემთვის, როგორც მკვლევარისთვის, რეცეპტები მეათე ხარისხოვანი გახდა. ჩემთვის მნიშვნელოვანი გახდა, თუ რატომ მიირთმევდნენ მაშინდელი კნეინები ჩაის მურაბასთან ერთად, საიდან შემოვიდა ეს კულტურა. რუსების გავლენა იყო? კიდევ რა შემოიტანეს რუსებმა? ტრაპეზის როგორი  ურთიერთობა ჰქონდათ? ყველაზე პოპულარული კერძი იმ დროს თბილისში რა იყო? ჩვენი პოეტები, პაოლო იაშვილი, ტიციან ტაბიძე და სხვები რუსთაველის თეატრის კაფე „ქიმერიონში“ რომ იკრიბებოდნენ, რა იყო მენიუში?

მაგალითად, ბარბარე ჯორჯაძე როცა წერს – „მისადევნებელი“ – ირკვევა, რომ ეს გარნირია, ვინაიდან რეცეპტში ბრინჯის მომზადებაა აღწერილი. აქედან დასკვნა, ჩვენ იმდენად დახვეწილი სამზარეულო გაგვაჩნდა, რომ ტერმინოლოგიაც საკუთარი გვქონდა შემუშავებული, ეს კი გარკვეულწილად პოზიციებს გვიმტკიცებს თუნდაც ფრანგებთან. ანუ ძირძველი ერი ვართ ძირძველი სამზარეულოთი და საკუთარი გასტრონომიული ტერმინებით. ამიტომ აქვს ამხელა მნიშვნელობა გასტრონომიული კულტურის კვლევას.

დიუმა თბილისში ყოფნის დროს რომ ქართულ გასტრონომიაზე წერდა და ეს ბუმბერაზი ადამიანი აღფრთოვანებული იყო ჩვენი სამზარეულოთი როგორც აღმოსავლეთში, ისე დასავლეთსა და თბილსში, ამას მკველავარი იკვლევს და აცნობს საზოგადოებას.

მისიონერები: ვასკოდა გამა, ჟან შარდენი, გამბა, ტურნეფური, გვირდენშტეტი და სხვანი, საქართველოში ცხოვრების პერიოდში აღფრთოვანებული აღწერენ ბაზრებში პროდუქტის ხარისხს. ეს ხომ ისტორიის და კულტურის თანამდევი და განუყოფელი ნაწილია.

ქალაქში, ბაზრის კულტურა ერეკლე მეფემ ააღორძინა, რომელიც დღეს ნავთლუღის ბაზარია. ჩემს გაოცებას საზღვარი არ ჰქონდა, როცა გავეცანი, როგორ მოწმდებოდა პროდუქტი, რა შემოდიოდა ბაზარზე და რა გადიოდა, ყველაფერს მაქსიმალური ყურადღება და მნიშვნელობა ენიჭებოდა. მკაცრად მოწმდებოდა ჰიგიენის ნორმები.

ერეკლე მეფეს ჰყავდა მოურავი, რომელსაც დავალებული ჰქონდა, ბაზარში ჰყოლოდა ორი მისტიური ადამიანი, რომლებიც შეამოწმებდნენ პროდუქტს მისი წონისა და ხარისხის მიხედვით. ასეთი სქემა იყო: მისტიურმა ადამიანებმა ერთმანეთის შესახებ არაფერი იცოდნენ და ამიტომ გამოდიოდა, რომ პარალელურად ერთმანეთსაც ამოწმებდნენ. გლეხი სიმინდს საწყაოთი თუ ჰყიდიდა და გეტყოდათ, ერთი ფუთიაო, ზუსტად 16 კილო უნდა ყოფილიყო, წინააღმდეგ შემთხვევაში, მისტიური აჯარიმებდა. იგივეს აკეთებდა მეორე მისტიურიც, ოღონდ ერთმანეთისგან დამოუკიდებლად. შემდეგ მიდიოდნენ და ანგარიშს აბარებდნენ მოურავს, მოურავი კი მეფეს. წარმოგიდგენიათ, რა ეპოქა იყო, ეს კვების კულტურა არ არის? ჰიგიენაზე ზრუნვა, ჯანსაღ საკვებზე ზრუნვა, ზოგადად ბიზნესზე ზრუნვა, მაშინაც ბიზნესი იყო, უბრალოდ მაშინ ასე არ ეძახდნენ. ბაჟს რომ იხდიდნენ, ხაზინაში შედიოდა.

ასევე, მოწმდებოდა სამიკიტნოები, დუქნები, სახაშეები, აშპაშხანები.  აშპაშხანები მერე ხარჩევნებად გადაკეთდა, ანუ, წვნიანი იყიდებოდა. აბსოლუტურად ყველაფერი კონტროლს იყო დაქვემდებარებული. მხოლოდ ბაჟის გადასახდელად არ ფუნქციონირებდა, არამედ ყურადღება ექცეოდა შიგნით როგორი იყო. დედოფალი დარეჯანი კი ღვინის ბიზნესს აკონტროლებდა. ღმერთს არ ექნა, ღვინო ან არაყი არ მოსწონებოდა… მაშინ ხარისხის მაღალი სტანდარტები არსებობდა. ამიტომ, ყველაფრის საბჭოთა სისტემისთვის გადაბრალება არ შეიძლება. ალბათ სტაგნაციის პერიოდი იყო და მივეჩვიეთ, რომ ვიღაცა ზემოდან აკონტროლებდა.

მნიშვნელოვანი გარემოებაა გლობალიზაციის პროცესი: ერთიანი კულტურა, ერთიანი ეკონომიკა, ერთიანი ფული, ერთიანი ენა. სად არის მაშინ ჩვენი ავთენტურობა? ამაზეც ფიქრობს კაცობრიობა და მივიდნენ იქამდე, რომ გლობალიზაციის პერიოდში,  ნაციისთვის ყველაზე ძლიერი კაუჭი არის: ეროვნული სამზარეულო, ეროვნული ტანისამოსი,  ეროვნული ფოლკ მუსიკა, როგორიც ჩვენი პოლიფონიააა, რიტუალები, ადათ-წესები და ამიტომაც იუნესკომ შექმნა როგორც მატერიალური, ასევე არამატერიალური ფასეულობების ნუსხა. სწორედ ამ უკანასკნელში შედის ეროვნული ტანისამოსი, რიტუალები, ადათები, ხალხური თქმულებები, შელოცვები, ხალხური მედიცინა და მათ შორისაა კულინარია. როგორც მომზადების წესები, ასევე, მომზადების ტექნოლოგიები. ტექნოლოგია ეს ყველაზე მნიშვნელოვანი თემაა, ტრაპეზის კულტურა და იმ ტრაპეზის კულტურაში სტუმრის მიღების და სტუმრის გაცილების პროტოკოლი. კერძების და მენიუს რიგითობის პროტოკოლი.

დღევანდელ გლობალიზებულ სამყაროში პრეზიდენტები რომ ხვდებიან ერთმანეთს, აუცილებლად ეროვნული ტრაპეზი იმართება. როდესაც ჩვენი პრეზიდენტი უცხოეთში მიდის, მას აუცილებლად მიჰყავს ბრენდ შეფი, რომელმაც ჩვენი სამზარეულოთი უნდა წარადგინოს ჩვენი ქვეყანა. ამიტომაა მნიშვნელოვანი, ვიცოდეთ ჩვენი ისტორია, რადგან ჩვენი საიმიჯო რესურსი და ის კაუჭია, რომელიც ამ პატარა ერს გამოგვარჩევს ამ მნიშვნელოვანი კომპონენტით.

მეგობარმა, რომელიც გიდად მუშაობს, მომიყვა ერთი შემთხვევის შესახებ: ერთმა ტურისტმა თურმე ხაჭაპურს რამდენჯერმე  „ლიპიოშკა“ უწოდა. ჩემი მეგობარი კი ეჩხუბა – ,,ეტო ნე ლიპიოშკა, ეტო ხაჩაპურიო”. ვკითხე, ასე რატომ გაბრაზდი-თქო და მომიგო, რომ ჩემს ეროვნულ ღირსებას მიაყენა შეურაცხოფაო. ეს ისეთი გრძნობით მითხრა, მივხვდი, თუ როგორ არის ხაჭაპური ჩვენ იდენტობასთან მიბმული. ამიტომაც გაჩნდა ასეთი სერიოზული დამოკიდებულება ამ თემასთან მიმართებაში.

 

დატოვეთ კომენტარი, თქვნი აზრი მნიშვნელოვანია!

თქვენი გამოხმაურება
შეიყვანეთ თქვენი სახელი