ღომის ფილოსოფია

0
268

დალი ცატავა – გასტრონომიული კულტურის მკვლევარი

ძველ სამეგრელოში, ღომს ბევრი ტრადიცია უკავშირდება, მისი მომზადების ეტაპებიც საინტერესო და მრავალფეროვანი იყო. მართალია, ახალმა ეპოქამ ბევრი რამ შეცვალა, მაგრამ ღომი დღესაც რჩება მეგრელისთვის ერთ-ერთ ძირითად საკვებად, მის გარეშე წარმოუდგენელია მეგრული სადილი, სადღესასწაულო თუ სამგლოვიარო სუფრა. მეგრული სამზარეულოს მშვენება: ჯურჯანი (მეგრული კუჭმაჭი), კუპატი, მეგრული ხარჩო და გებჟალია ღომის გარეშე თითქოს არაფერს ნიშნავს.

ღომს მეგრულად ღუმუს ან ღომუს ეძახიან და ძველ სამეგრელოში ის სულაც არ მზადდებოდა სიმინდის ფქვილისგან. ღომი ერთ-ერთი უძველესი ფეტვისნაირი მცენარეა, რომელიც სამეგრელოს მოსახლეობისთვის ძირითად საკვებს წარმოადგენდა. ამის შესახებ ცნობებს ვხვდებით იტალიელი მისიონერების – ქრისტეფორე კასტელისა და არქანჯელო ლამბერტის ნაშრომებში, რომლებიც სამეგრელოში გავრცელებულ მარცვლეულთა შორის ღომს ასახელებენ, როგორც ერთ-ერთ მთავარ საკვებ პროდუქტს. ლამბერტი წერს: „მეგრელები ჩვეულებრივ პურით კი არა, ღომით იკვებებიან და უცხოელები დარწმუნებულები არიან, პური რომ კიდევაც მოიტანონ იქ, ვერ გაყიდიან“. ამასვე წერს ფრანგი მოგზაური ჟან შარდენი – „მეგრელები და მათთან ერთად ჩერქეზები, თურქეთის ქვეშევრდომი ქართველები, აფხაზები, მხოლოდ და მხოლოდ ღომით იკვებებიან“.

ღომის დათესვა მთელი ცერემონიალი იყო მეგრელისთვის, მას განსაკუთრებულ დღეებში და სათანადო რიტუალის შესრულების შემდეგ თესავდნენ, მაგრამ მოსავლელად, დასაცეხვად და შესანახად რთული იყო და შეიძლება ამიტომაც ჩაანაცვლა იგი სწრაფად სიმინდმა.

კვების კულტურაში გადატრიალებას, როგორც ბევრი სხვა პროდუქტის, ასვე სიმინდის შემთხვევაშიც, კოლუმბს უნდა ვუმადლოდეთ. მან მექსიკიდან ჩამოიტანა ეს, დედამიწაზე ერთ-ერთი ყველაზე ძველი მცენარე და ევროპა გააოცა, რომლებმაც მას „ინდიელების ხორბალი“ უწოდეს. სიმინდი საქართველოში XVII საუკუნიდან გამოჩნდა და შეიყვარა როგორც აღმოსავლეთ, ისე დასავლეთ საქართველოს მოსახლეობამ.

საქართველოში სიმინდის გამოჩენის შემდგომ, განსაკუთრებით კოლხეთის დაბლობში, ყველაფერი სიმინდს უკავშირდება. წყლის სანაპიროზე მოყვანილი და სამჯერ გამარგლული სიმინდი კარგია, კარგად გამომშრალი და ნალიაში გაშლილად შენახული უკეთესი, წყლის წისქვილში დაფქული ღერღილი კი საუკეთესოა სიმინდის ღომისთვის.

არსებობს ლეგენდა, რომ მეგრელმა კაცმა გახსნილი ცის კარები ნახა და ინატრა, რომ სიმინდის ჩენჩო და დო მუდამ ჰქონოდა. როცა დასცინეს, უპასუხა – დასაცინი თქვენ თვითონ ხართ, ჩენჩო თუ გაქვს, ე.ი. სიმინდი გაქვს, ღომი გაქვს, მჭადი გაქვს, საქონლისა და ფრინველის საჭმელი გაქვს, ფუჩეჩი გაქვს, სიმინდის გამხმარი ჩალა გაქვს, (მეგრულად ჭას ეძახიან), სიმინდის ტაროს გული – გუნგა გაქვს, ე.ი.სითბო გაქვს, რადგან კარგად იწვის. რაც შეეხება დოს, დო რისგან რჩება? ე.ი. ძროხა გყავს, ყველი ამოყვანილია, ნადუღი მოხდილია, კარაქი, ჭვიშტარი და ელარჯი გაქვს.

ძველ სამეგრელოში ზამთრის პირზე მთელი ოჯახი სიმინდს ხელით ან გუნგით (ნაგული) ფშვნიდა. ამ პროცესს კაკალუა, ანუ დამარცვლა ჰქვია. მერე ე.წ. ბუყუნში (16-კილოიანი საწყაო) ინახავდა, რომელიც ჭყონიშ ჯა – მუხის ხისგან უნდა ყოფილიყო გამოთლილი. აქედან მოდის გამოთქმა – ბუყუნჯგურა კოჩი – ანუ ისეთი კაცი, ბუყუნს რომ ჰგავს, მოჭრილი ტანისა და გოდორა. ბუყუნიდან წისქვილში წასაღებად სიმინდს განსაკუთრებულად ამზადებდნენ, მუჭა-მუჭა არჩევდნენ და ისე ყრიდნენ გაქათქათებულ ტომარაში, რომელიც სპეციალურად საღომე სიმინდისთვის იყო განკუთვნილი. მეწისქვილისთვის სიმინდის პატრონს უნდა აეხსნა, მის ოჯახს როგორი ღერღილი უყვარდა: მსხვილად თუ წვრილად დაფქული. საელარჯო ფქვილს შედარებით წვრილად ფქვავდნენ, მაგრამ იმ ტომარაში, სადაც სიმინდი ეყარა, არავითარ შემთხვევაში არ ჩაიყრებოდა ფქვილი, მისთვის გამოყოფილი იყო განსაკუთრებულად გატკიცინებული, როგორც ბებიაჩემი იტყოდა, ქათანა ტომარა. ამის შემდგომი ეტაპი იყო მისი გაცრა, აუცილებლად იმავე დღეს, რადგან ღერღილი ცალკე ინახებოდა და ფქვილი ცალკე. წისქვილიდან მოტანილი ფქვილი თუ ტომარაში დიდხანს დარჩებოდა, ის კუკუშელდებოდა, მალე იღებდა ნესტისა და ობის გემოს, ამიტომ, როგორც იტყოდნენ, გაცრისას უნდა მომხდარიყო ჰავაშ გშალუაფა, ანუ ღერღილსა და ფქვილს შორის ჰაერს უნდა გაევლო.

ფქვილთან ურთიერთობისათვის დიასახლისი განსაკუთრებულად ემზადებოდა, აუცილებლად თავზე წაიკრავდა თეთრ თავსაფარს, ტანსაცმელს გაბერტყავდა და ხელახლა ჩაიცვამდა. ზოგს სპეციალური თეთრი კაბა ჰქონდა განკუთვნილი ფქვილთან კონტაქტისთვის. საცერი, რომლითაც ის ცრიდა, სპეციალურად საღომე ფქვილისთვის იყო განკუთვნილი. მოწესრიგებული დიასახლისი ამ საცერს სხვა დანიშნულებისთვის არასდროს იყენებდა. გაცრის დროს ჩენჩოს ცალკე ინახავდნენ საქონლისთვის.

ღომის მომზადება რიტუალივით იწყებოდა. დიასახლისი თმას ივარცხნიდა, ტანსაცმელს იბერტყავდა, თავზე წაიკრავდა თეთრ თავშალს და იწყებდა ღერღილის რეცხვას. ღერღილის პირველი წყალი ღომის რძით არის სავსე, ამიტომ მას სპეციალურ საცერში ატარებდნენ დასწორედ მას ასხამდნენ მოსახარშად, რათა ღომს თავისი გემო არ დაეკარგა. რამდენჯერმე რეცხავდნენ ღერღილს, რომ ქათქათა ყოფილიყო. შემდეგ სპეციალურ „კარდილაში“ ანუ, როგორც სამურზაყანოში იტყოდნენ, ჩუანში ყრიდნენ. სქელძირიანი ჩუანი მხოლოდ ღომისთვის იყო განკუთვნილი, მას სხვა დანიშნულება არ ჰქონდა – მასში სხვა კერძის მომზადება ღომის წარწყმედას ნიშნავდა.

ღერღილი თავდახურულ ჩუანში იხარშებოდა. ღომისთვის მეგრელს შეშაც კი ცალკე ჰქონდა: ჯამანგარი, ანუ რცხილა, წიფელა ან მუხა, რადგან მათ კარგი ნაღვერდალი აქვთ, რომელზეც ჩაზელის შემდგომ ღომი კარგად იშუშება. ღომი იმდენჯერ იზილებოდა, რამდენჯერაც დიასახლისი შეძლებდა, რადგან ღომი რაც უფრო ხშირად იზილება, მეტად ხარისხიანი და გემრიელი გამოდის. დიასახლისი ღომის ქვაბს თავშლის გარეშე არ უახლოვდებოდა. ეს იმდენად მნიშვნელოვანი იყო, რომ ქალის ერთ-ერთ სალანძღავ თემადაც იქცა, იტყოდნენ – ეს ისეთი ქალია, ღომს თმაგაჩეჩილი რომ ზელსო.

ღომი უნდა ჩაიზილოს, როდესაც ერთგვაროვან ფაფად იქცევა, ირგვლივ კი ხმელ სარტყელს გაიკეთებს და როცა ღომის ქერქის, ანუ მეგრულად – ნახვაწას – სუნი დადგება ჰერში, ეს ნიშნავს, რომ ღომი ამოსაღებად მზად არის.  ღომს სპეციალური ჩოგნით ზელენ. სამურზაყანოში ამ ჩოგანს ხვარჩინს უწოდებენ დღესაც. ღომის ამოღებისას მას ასველებენ, რომ ლამაზად დაიდოს თეფშზე.

ადრე წესი იყო, დიასახლისი ღომის ამოღების დასრულებისთანავე რეცხავდა ხვარჩინს, ანუ ვიდრე ღომი შეხმობას მოასწრებდა. ჩოგნის გასარეცხად დატოვება ღომისა და ოჯახის შეურაცხყოფას ნიშნავდა, თან იტყოდნენ, სიღარიბე იცისო. დიდ ქორწილებში ჩასაზელად ხვარჩინის მაგივრობას დიდი სუთი – კრზა ასრულებდა, მაგრამ ამოღება და თეფშზე დადება მაინც ხვარჩინით ხდებოდა. ერთ ჩოგან ღომზე აუცილებლად მეორე უნდა დადებულიყო, განსაკუთრებით, თუ ის სტუმრისთვის იყო განკუთვნილი, რადგან მხოლოდ ერთი ჩოგანი ღომის დადება თეფშზე საკურთხის დროს ხდებოდა მიცვალებულებისთვის. მეგრული წყევლაც არსებობს ამასთან დაკავშირებით – შენთვის ცალფა ღომი დამედოსო, ანუ საკურთხი გამეკეთებინოსო.

თუ ოჯახი სადილობდა, დიასახლისს აუცილებლად ერთი თეფშით ზედმეტი უნდა გამოსვლოდა, ე.წ. შემოსწრებულისთვის, რადგან, თუ იტყოდნენ, მათ სახლში ზუსტად იმდენი ღომი ამოდის ჩუანიდან, რამდენიც არიანო, ნიშნავდა, რომ ოჯახი წკუნწკი, ანუ ძუნწი, არასტუმართმოყვარე იყო, აქ სიღარიბე არაფერ შუაში იყო, ამიტომაც დიასახლისი ღერღილის ჩაყრის დროს სტუმრის თიას – ულუფას, ითვალისწინებდა, ანუ ერთი მუჭა ღერღილით ზედმეტს ყრიდა. ღომის ამოღების შემდეგ კარგი დიასახლისი ჯამანგარის ნაღვერდალს გაშლიდა და ზედ გადმოაპირქვავებდა ჩუანს, რომ სადილისთვის დაეყოლებინათ ღომის ქერქი – ნახვაწა. ხშირად ნახვაწას სულუგუნს ატანდნენ. თვითონ ნახვაწაზე ამბობდნენ, რომ მონელებას უწყობს ხელს.

ღომს არა მხოლოდ ყუათიან და კარგად მოსანელებელ სარიტუალო საჭმელად განიხილავდა მეგრელი, არამედ – როგორც სამკურნალო საშუალებასაც. მისი პირველი ქაფი – ღუმუში ბჟა, ანუ ღომის რძე, მეძუძური დედებისთვის რძის მოსაყვანად უებარი საშუალება იყო. ნაბახუსევზე კი მეგრელი კაცები ამ ღუმუში ბჟას ქონდარს ჩაუმატებდნენ და ქაფქაფად მიირთმევდნენ. მას ქონდარამ ტიბუს, ანუ ქონდარიან თბილს ეძახდნენ.

ღომთან დაკავშირებით მეგრულ ენაში უამრავი იდიომური გამოთქმა არსებობს. „მეღუმურგილე“, „ღუმჯგურა კოჩი“, და ა.შ. ღომი არაფრით არ არის შენელებული, თითქოსდა მოსამზადებლად მარტივია და მეგრელიც უწყინარ, მაგრამ არაფრისმაქნის, უგერგილო კაცს ღუმჯგურა კოჩს ეძახის, უფორმო, უხასიათო და უმარილო ქალს – ღუმჯგურა ცირას, უსაქმურს კი -მეღუმურგილეს, ანუ ცივი ღომის მაძიებელს.

ღომთან დაკავშირებით ბევრი მეგრული ანეგდოტიც არსებობს, მაგრამ ის მაინც რიტუალთან, ოჯახურ ტრადიციებთან, სტუმარმასპინძლობის მეგრულ წესთან არის მჭიდროდ დაკავშირებული და ბევრი მოყვარული დღესაც ჰყავს არა მხოლოდ სამეგრელოში.

 

დატოვეთ კომენტარი, თქვნი აზრი მნიშვნელოვანია!

თქვენი გამოხმაურება
შეიყვანეთ თქვენი სახელი